Bavarois de chocolate a la esencia de mandarina


Ingredientes para el bizcocho:
165 gramos de harina
15 gramos de cacao en polvo
6 yemas y 6 claras de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
180 gramos de azúcar
25 gramos de azúcar glas
2 cucharadas de mermelada de mandarina  calentada con 1 cucharada de agua
Para la bavarois de chocolate:
1 sobre de gelatina en polvo
El zumo de 1 mandarina
175 ml de leche
3 yemas y 3 claras de huevo
90 gramos de azúcar
2 cucharadas de cacao en polvo
60 gramos de chocolate normal cortado en trocitos
1 pizca de sal
90 ml de nata 38% materia grasa

20 ml de licor de mandarina

Elaboración:
Para el bizcocho, tamizamos 75 gramos de harina junto con el cacao en un bol.
Tamizamos los 90 gramos restantes en otro bol.
Batimos las yemas de huevo con el extracto de vainilla y el azúcar (menos 2 cucharadas) hasta que la mezcla esté espesa.
Batimos las claras hasta que formen picos blancos agregamos el azúcar restante y batimos un minuto más, hasta que estén firmes.
Incorporamos una cucharada de clara de huevo a la mezcla de yemas a fin de aligerarlas: luego incorporamos cuidadosamente el resto de las claras, antes de que estén completamente mezcladas, ponemos la mitad de la mezcla en otro bol.
Tamizamos la mezcla de harina y cacao e incorporamos.
Tamizamos la harina sobre el otro bol e incorporamos.
Ponemos ambas mezclas en 2 mangas pasteleras con boquillas simples de 1 cm.
Trazamos con la manga pastelera líneas en diagonal cruzando la placa (placa del horno medidas 30x38 previamente forrada con papel de horno).
Espolvoreamos con azúcar glas, esperamos 5 minutos y volvemos a espolvorear.
Metemos en el horno (precalentado a 220 ºC ) durante 8 minutos, dejamos reposar en la placa un par de minutos, desmoldamos y retiramos el papel.
Para armar el postre:
Medimos y cortamos 2 bandas de bizcocho para forrar los costados del molde (molde 20 cm), cortamos un disco para la base del molde.
Acomodamos las piezas en el molde y pintamos con mermelada.
Para el bavarois de chocolate, ponemos la gelatina y el zumo de mandarina en una taza y dejamos reposar 5 minutos para que la gelatina se ponga esponjosa. Ponemos la taza en agua caliente hasta que la gelatina se disuelva.
Mientras tanto llevamos la leche a ebullición en una cacerola grande. Batimos las yemas con 75 gramos de azúcar y el cacao. Vertemos la leche hirviendo sobre la mezcla de huevo,  batiendo bien, luego volvemos a poner la preparación en la cazuela, cocinamos a fuego suave, revolviendo siempre hasta que la mezcla comience a espesar ( no dejaremos que hierva sino se cortará).
Retiramos del fuego y agregamos la gelatina y el chocolate, batiendo bien.
Batimos las claras de huevo con la sal hasta que formen picos suaves, añadimos el resto del azúcar y batimos durante 30 segundos, hasta que las claras endurezcan e incorporamos a la mezcla de chocolate caliente.
Ponemos el bol en agua muy fría y removemos la mezcla ocasionalmente mientras se espesa, cuando empiece a endurecerse incorporamos la nata montada y el licor.

Vertemos el bavarois en el molde forrado y dejamos en la nevera 4 horas mínimo y adornamos a nuestro gusto. 

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