Helado de chocolate

Hoy haremos un helado de chocolate muy fácil, además repasaremos algunos conocimientos básicos de la congelación.

La congelación:

Para obtener un helado untuoso se debe batir durante la fase llamada << de congelación >> para evitar la formación de cristales.

Es más difícil que se formen estos cristales cuando la temperatura de congelación es muy baja.

Por otra parte, algunas preparaciones como los parfaits debido a la gran proporción de nata que contienen, no precisan de ningún tipo de batido durante la congelación.

Por el contrario la formación de cristales aumenta si proporción de azúcar, nata o de alcohol es menor.

El congelado o congelación puede hacerse mecánicamente  con la ayuda de una maquina o de forma manual utilizando el congelador.

El congelado mecánico:

Las maquinas, remueven la nata durante el proceso de congelación, evitando de esa manera la formación de cristales.

Existen dos tipos de maquinas: las primeras, las turbinas para helado, tienen una unidad refrigerante independiente. Estas maquinas son las más caras.

Las segundas, las sorbeteras, están provistas de un recipiente o disco frigorífico que hay que meter en el congelador varias horas antes de su uso.

El congelado manual:

Es más incomodo, aunque al mismo tiempo, es posible con el conseguir muy buenos helados sin tener que recurrir a una sorbetera. Después de haber metido la crema durante cierto tiempo en el congelador, hay que verificar que los bordes estén ya  duros pero en el centro todavía liquido.

Con la ayuda de unas varillas, se bate enérgicamente la mezcla y a continuación se coloca de nuevo en el congelador. Hay que repetir la operación entre una y 3 veces.

Y por fin vamos con la receta.

Ingredientes:

1  litro de leche

50 gramos de leche en polvo

70 gramos de azúcar invertido (se puede sustituir por miel)

6 yemas de huevo

75 gramos de azúcar

200 gramos de chocolate negro

Elaboración:

En una cacerola, hervimos la leche con el azúcar invertido y la leche en polvo.

Agregamos las yemas de huevo previamente batidas y mezcladas con el azúcar.

Dejamos cocer a fuego suave (sin que hierva) hasta que la crema se espese. Incorporamos el chocolate negro cortado en trozos, dejamos que se enfrié.

Ponemos en la heladera unos 40 minutos, después metemos en el congelador mínimo toda la noche.

Read More

Bavarois de chocolate a la esencia de mandarina

Ingredientes para el bizcocho:

165 gramos de harina

15 gramos de cacao en polvo

6 yemas y 6 claras de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla

180 gramos de azúcar

25 gramos de azúcar glas

2 cucharadas de mermelada de mandarina  calentada con 1 cucharada de agua

Para la bavarois de chocolate:

1 sobre de gelatina en polvo

El zumo de 1 mandarina

175 ml de leche

3 yemas y 3 claras de huevo

90 gramos de azúcar

2 cucharadas de cacao en polvo

60 gramos de chocolate normal cortado en trocitos

1 pizca de sal

90 ml de nata 38% materia grasa

20 ml de licor de mandarina

Elaboración:

Para el bizcocho, tamizamos 75 gramos de harina junto con el cacao en un bol.

Tamizamos los 90 gramos restantes en otro bol.

Batimos las yemas de huevo con el extracto de vainilla y el azúcar (menos 2 cucharadas) hasta que la mezcla esté espesa.

Batimos las claras hasta que formen picos blancos agregamos el azúcar restante y batimos un minuto más, hasta que estén firmes.

Incorporamos una cucharada de clara de huevo a la mezcla de yemas a fin de aligerarlas: luego incorporamos cuidadosamente el resto de las claras, antes de que estén completamente mezcladas, ponemos la mitad de la mezcla en otro bol.

Tamizamos la mezcla de harina y cacao e incorporamos.

Tamizamos la harina sobre el otro bol e incorporamos.

Ponemos ambas mezclas en 2 mangas pasteleras con boquillas simples de 1 cm.

Trazamos con la manga pastelera líneas en diagonal cruzando la placa (placa del horno medidas 30x38 previamente forrada con papel de horno).

Espolvoreamos con azúcar glas, esperamos 5 minutos y volvemos a espolvorear.

Metemos en el horno (precalentado a 220 ºC ) durante 8 minutos, dejamos reposar en la placa un par de minutos, desmoldamos y retiramos el papel.

Para armar el postre:

Medimos y cortamos 2 bandas de bizcocho para forrar los costados del molde (molde 20 cm), cortamos un disco para la base del molde.

Acomodamos las piezas en el molde y pintamos con mermelada.

Para el bavarois de chocolate, ponemos la gelatina y el zumo de mandarina en una taza y dejamos reposar 5 minutos para que la gelatina se ponga esponjosa. Ponemos la taza en agua caliente hasta que la gelatina se disuelva.

Mientras tanto llevamos la leche a ebullición en una cacerola grande. Batimos las yemas con 75 gramos de azúcar y el cacao. Vertemos la leche hirviendo sobre la mezcla de huevo,  batiendo bien, luego volvemos a poner la preparación en la cazuela, cocinamos a fuego suave, revolviendo siempre hasta que la mezcla comience a espesar ( no dejaremos que hierva sino se cortará).

Retiramos del fuego y agregamos la gelatina y el chocolate, batiendo bien.

Batimos las claras de huevo con la sal hasta que formen picos suaves, añadimos el resto del azúcar y batimos durante 30 segundos, hasta que las claras endurezcan e incorporamos a la mezcla de chocolate caliente.

Ponemos el bol en agua muy fría y removemos la mezcla ocasionalmente mientras se espesa, cuando empiece a endurecerse incorporamos la nata montada y el licor.

Vertemos el bavarois en el molde forrado y dejamos en la nevera 4 horas mínimo y adornamos a nuestro gusto. 

Read More

Copa de chocolate y vainilla

Ingredientes:

Para 4 copas

1/2 litro de nata de repostería 

80 gramos de azúcar Glas

1 vaina de vainilla

200 ml  de nata agria

2 cucharaditas de gelatina neutra

3 cucharadas de agua 

50 gramos de chocolate en polvo

Elaboración:

En un cazo calentamos  a fuego lento la nata , el azúcar y la vaina de vainilla.

Removemos hasta que se disuelva el azúcar, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocemos suavemente 2 o 3 minutos.

Retiramos del fuego y sacamos la vaina e incorporamos la crema agria.

En un recipiente refractario ponemos el agua y esparcimos la gelatina por encima y dejamos que se absorba.

Luego colocamos el recipiente al baño maría y removemos hasta que se disuelva.

Mezclamos con la crema y reservamos la mitad en un cuenco aparte.

Mezclamos el chocolate con la mitad de la crema.

Ponemos el chocolate en 4 copas individuales y lo dejamos enfriar entre 15 y 20 minutos, mientras tanto mantenemos la crema de vainilla a temperatura ambiente.

Con una cuchara repartimos la crema de vainilla entre las copas y guardamos en la nevera hasta que cuajen.

Read More