Cheesecake con leche de coco


Ingredientes para un molde cuadrado de 23x23 desmontable
Para la base:

200 gramos de galletas digestivas
100 gramos de mantequilla
2 cucharadas de coco rallado
10 gramos de azúcar vainillado
Para la crema de coco
400 ml de leche de coco de lata
250 gramos de queso mascarpone
1 cucharada de miel
10 gramos de gelatina en polvo
100 gramos de azúcar
500 ml de nata 38% materia rasa
2 cucharadas de extracto de vainilla

Elaboración:
Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla, el coco rallado y el azúcar vainilla do.
Forramos el molde con papel de hornear y ponemos la mezcla presionando con una cuchara y guardamos en la nevera.
En un bol ponemos la gelatina a hidratar con 3 cucharadas de agua unos 5 minutos, una vez hidratada la ponemos al baño maría hasta que se disuelva.
Ponemos la leche de coco a calentar junto con el azúcar (ojo solo calentamos, no hervir) removemos hasta que se disuelva el azúcar, retiramos del fuego.
Añadimos la gelatina a la preparación y removemos.
Mientras enfría un poco, montamos la nata, la miel y el extracto de vainilla, cuando esté casi montada añadimos el queso a la nata y batimos durante un medio minuto, hasta que esté bien incorporada la mezcla, quedara espesa.
Por último mezclamos la nata con la leche de coco fría y mezclamos una vez bien mezclados los ingredientes, vertemos la mezcla en nuestro molde y guardamos en la nevera mínimo de 4 a 5 horas (yo lo deje toda la noche).

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