Cheesecake con leche de coco

Ingredientes para un molde cuadrado de 23x23 desmontable

Para la base:

200 gramos de galletas digestivas

100 gramos de mantequilla

2 cucharadas de coco rallado

10 gramos de azúcar vainillado

Para la crema de coco

400 ml de leche de coco de lata

250 gramos de queso mascarpone

1 cucharada de miel

10 gramos de gelatina en polvo

100 gramos de azúcar

500 ml de nata 38% materia rasa

2 cucharadas de extracto de vainilla

Elaboración:

Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla, el coco rallado y el azúcar vainilla do.

Forramos el molde con papel de hornear y ponemos la mezcla presionando con una cuchara y guardamos en la nevera.

En un bol ponemos la gelatina a hidratar con 3 cucharadas de agua unos 5 minutos, una vez hidratada la ponemos al baño maría hasta que se disuelva.

Ponemos la leche de coco a calentar junto con el azúcar (ojo solo calentamos, no hervir) removemos hasta que se disuelva el azúcar, retiramos del fuego.

Añadimos la gelatina a la preparación y removemos.

Mientras enfría un poco, montamos la nata, la miel y el extracto de vainilla, cuando esté casi montada añadimos el queso a la nata y batimos durante un medio minuto, hasta que esté bien incorporada la mezcla, quedara espesa.

Por último mezclamos la nata con la leche de coco fría y mezclamos una vez bien mezclados los ingredientes, vertemos la mezcla en nuestro molde y guardamos en la nevera mínimo de 4 a 5 horas (yo lo deje toda la noche).